Paese che vai usanza che trovi! Tra le usanze che attirano anche un gran numero di turisti si possono annoverare le tradizioni gastronomiche, provare ricette e prodotti locali che aiutano a comprendere meglio la cultura di un popolo. Il turismo enogastronomico è un volano del business. Non tutti sanno che alcune pietanze della tradizione gastronomica di un paese sono legate a momenti dell’anno o della vita di un uomo, basti pensare ai dolci natalizi, pasquali così come quelli per la commemorazione dei defunti. In Romania, per esempio, si prepara la coliva un dolce molto comune, ma che appartiene alla tradizione ortodossa; un dolce simbolico in memoria del defunto che si prepara e si porta ai parenti in lutto. Anche l’Italia ha molti dolci e usanze legati alla ricorrenza dei cari estinti e sarebbe certo molto interessante se, per esempio, un’agenzia funebre a Roma – come la Cattolica San Lorenzo – offrisse ai propri clienti il tipico dolce romano per i defunti: le fave dei morti.
Origini e storia della coliva
La coliva entra a far parte della pratica religiosa ortodossa intorno alla seconda metà del IV sec. d.C. (300) a Costantinopoli. Il dolce – a base di grano – si preparava con una varietà di grano antico denominato “arpacas”. La scelta del grano è simbolica perché il chicco rappresenta il corpo umano che posto nella terra risorge a vita nuova e porta nuovo frutto. Un simbolo strettamente legato a chi crede nella resurrezione e attraverso il cibo – nutriente vitale per l’uomo – si sottolinea l’essenza primordiale dell’essere umano. Gli altri ingredienti (noci, mandorle, uva passa, cioccolato) rappresentano le virtù dei santi oppure del defunto. Lo zucchero o il miele simboleggiano la dolcezza della vita eterna e del riposo nella pace. Era consuetudine portare il dolce durante la celebrazione delle esequie dove il celebrante lo benedice con il vino – simbolo del sangue di Cristo – e al termine del rito lo si distribuisce ai presenti.
La coliva è un dolce che appartiene a molte altre culture dell’Europa orientale, ha numerose varianti nella ricetta, così come nel nome: kolliva in greco, koljivo in serbo, kolivo in bulgaro. Anche in Italia, in particolare in Puglia si prepara la colva che è un dolce molto simile a quello rumeno che si prepara il 2 Novembre ed è a base di grano cotto, noci, fichi secchi, mandorle, uva sultanina, melograno, vincotto e cioccolato. La tradizione richiede l’uso del miele per dolcificare, ma è sempre più comune utilizzare lo zucchero.
La ricetta della coliva
L’ingrediente principale per la realizzazione di questo dolce è il grano bollito addolcito in cottura con il miele o lo zucchero. Al grano cotto si aggiungono noci e mandorle tritate, semi di sesamo, melograno, cannella, uva sultanina o altri ingredienti suggeriti dalle rispettive tradizioni locali o dal gusto. La coliva si decora solitamente con lo zucchero a velo o con la polvere di cacao riproducendo simboli o motivi ornamentali religiosi come croci, colombe, rami di ulivo oppure decorando con mandorle glassate o anche caramelle gommose. La ricetta base da arricchire e decorare a piacimento prevede come ingredienti 1 kg di grano decorticato, 700 g. di zucchero, 500 g. di noci tostate e tritate, scorza grattugiata di 2 limoni e 2 arance, 4 bustine di vanillina, rum, cacao amaro, biscotti secchi tritati e un pizzico di sale.
La preparazione consiste nel lavare bene il grano, cambiando l’acqua almeno 9 volte. Lo si pone in una pentola sul fuoco coprendolo di acqua fino a 2-3 dita sopra il grano, si aggiunge un pizzico di sale e si fa bollire. Quando è giunto a cottura, si aggiunge un bicchiere di acqua fredda, lo zucchero e la vanillina e si mescola a fuoco vivo. Infine, spegnere il fuoco e aggiungere un goccio di rum continuando a mescolare. Si lascia riposare tutta la notte, il mattino seguente si mescola nuovamente e si aggiungono le noci tostate e tritate, i biscotti sbriciolati, ancora un po’ di rum e le scorze grattugiate degli agrumi. Si assaggia per aggiustare di sapore e lo si pone su un vassoio spolverando il composto con i biscotti tritati, lo zucchero a velo, il cacao in polvere e lo si decora con del cioccolato.
La coliva è decisamente un dolce molto nutriente e ricco, pensato per sostenere i familiari in ogni senso e dare loro conforto.
